Gebratener Donauwaller

Gebratener Donauwaller mit Reherl & grünem Spargel auf Erbsen-Minz-Fond und Zuckerschotensalat

Zutaten für Donauwaller
Zutaten für Reherl & grünem Spargel
Zutaten für Erbsen-Minz-Fond
Zutaten für Zuckerschotensalat
Zubereitung des Donauwallers

In einer heißen Pfanne Butter & Öl aufschäumen. Währenddessen den Waller mit den Gewürzen einreiben und in der schäumenden Butter glasig braten. Den Fisch mehrmals mit der Butter übergießen.

Zubereitung von Reherl & grünem Spargel

Zuerst den grünen Spargel in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Danach den Spargel in 2-3 cm große Stücke schneiden. In einer heißen Pfanne mit etwas Butter die Schalotten mit den Pilzen ansautieren. Leicht würzen und die Spargelstücke zugeben. Das Gemüse in der Pfanne schwenken und mit den restlichen Zutaten, außer den Kräutern, marinieren und etwas ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Kräuter unterheben und bei Bedarf nochmals mit einer Prise Meersalz würzen.

Zubereitung des Erbsen-Minz-Fonds

Die Hälfte der Butter und etwas Olivenöl in einem Stieltopf aufschäumen. Schalotten hinzugeben und glasig anschwitzen lassen. Ca. 4/5 der Tiefkühlerbsen zugeben und mit Salz, Zucker und den Gewürzen kräftig abschmecken. Anschließend mit dem Geflügelfond auffüllen und umgehend zum Kochen bringen. Minzblätter beigeben und den Fond 1-2 Minuten mixen und passieren. Den Erbsenfond nochmals abschmecken und vor dem Anrichten mit kalter Butter und evtl. einem kleinen Schuss Olivenöl verfeinern. Die restlichen Erbsen als Einlage verwenden.

Zubereitung des Zuckerschotensalats

Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Das Gemüse auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und in eine kleine Schüssel geben. Mit den restlichen Zutaten vermengen und einen feinen Salat daraus kreieren.

Mandelöl, Erbsenkresse/Kerbel, Speckchip oder Milchschaum können bei diesem Sternegericht der Dekoration dienen.

Höchsten Genuss beim Ausprobieren wünschen Sternekoch Alexander Huber & das Byodo Team!