Ragout vom Maibock

Ragout vom Maibock mit Topfen-Serviettenknöderl auf Pilzen à la Crème

Zutaten für das Ragout
Zutaten für Topfen-Serviettenknöderl
  • 750 g Toast, fein gewürfelt 
  • 300 ml kalte Milch 
  • 2 Eigelbe  
  • 3 Eiweiß
  • 300 g Topfen
  • Byodo Atlantik Meersalz
  • Pfeffer & Cayenne
Zutaten für Pilze à la Crème
Zubereitung des Ragouts

Gulasch und vorher geputztes Gemüse würfeln. Kurz vor dem Anbraten das Gulaschfleisch mit Salz, Pfeffer und Mole würzen. Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch anbraten. Kräftig rösten und wenig später Zwiebeln, Gemüse und Tomatenmark hinzugeben. Mehrmals mit Rotwein und rotem Portwein ablöschen.

Mit etwas Wein, Kalbsfond und Orangensaft auffüllen. Lorbeer, Preiselbeeren, Butter und auch das Brot zum Binden einrühren.

Für ca. 1 Stunde schmoren lassen. Kurz bevor das Fleisch weich gegart ist noch 2 Thymianzweige zugeben. Abschließend das Ragout mit Byodo Cassis Balsam abschmecken.

Zubereitung der Topfen-Serviettenknöderl

Das gewürfelte Toastbrot in der Milch einweichen. Topfen und Eigelbe verrühren und außerdem das Eiweiß aufschlagen. Die eingeweichten Toastwürfel kräftig würzen und mit der Topfen-Eimasse vermengen und nochmals abschmecken. Abschließend das geschlagene Eiweiß unterheben.

Die Masse in PVC und Alufolie eindrehen und im heißen Wasser (ca. 90° C) etwa 40-45 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung Pilze à la Crème

Die Pilze putzen und klein schneiden. In einer heißen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Schalotten glasig anschwitzen. Pilze hinzugeben und anbraten. Nach kurzer Zeit Butter beigeben und die Pilze salzen, pfeffern und mit Cayenne würzen, sowie etwas Zitrone zugeben. Die Pilze mit Wiener Grießler bestäuben und weiter braten lassen. Mit Weißwein, Sahne und Sauerrahm ablöschen. Die Pilze kräftig durchkochen lassen, mit Ingwer-Birne Balsam fein abschmecken und mit Petersilie garnieren.

Höchsten Genuss beim Nachkochen wünschen Sternekoch Alexander Huber & das Byodo Team!