Für das Mandel-Honig-Topping alle Zutaten, bis auf die Mandeln, in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur schmelzen. Die Mandelblättchen dazugeben und für ca. 2-3 Minuten unter sanftem Rühren köcheln. Zum Abkühlen beiseitestellen.
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Back-Sprühöl einfetten.
Für den Teig die trockenen Zutaten von Mehl bis Natron in einer Schüssel vermengen. In einer zweiten Schüssel die Eier aufschlagen und verquirlen. Mit Zucker, Back-Öl und Joghurt gründlich verrühren. Die trockenen Zutaten unterheben. Den Teig gleichmäßig auf die Muffinmulden verteilen. Abschließend mit dem Mandel-Honig-Topping belegen und für ca. 20 bis 25 Minuten im Ofen goldbraun backen.
Die Muffins nach dem Backen noch etwa 5 Minuten in der Form belassen und dann herausnehmen. Vor dem Weiterverarbeiten vollständig auskühlen lassen.
Vanille Mousse nach Packungsanweisung in nur 3 Minuten zubereiten, in einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen. Die ausgekühlten Muffins etwa 1 cm unterhalb der Mandelkruste mit einem scharfen Messer durchschneiden. Die Mousse auf den unteren Teil aufspritzen und wieder mit dem Deckel belegen.
Vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.