Beim Schmoren kommt eine Kombination aus Braten und Kochen/Dünsten zum Einsatz. Das Gut wird erst angebraten und dann weiter gekocht bzw. gedünstet. Das Fertigkochen geschieht meist im Ofen, wobei dem Gut so viel Flüssigkeit (Wasser, Brühe oder Wein) zugesetzt wird, dass es etwa halb bedeckt ist.

Es eignet sich besonders gut für zähe Fleischstücke wie Rindfleisch, Schweinefleisch oder Geflügel (Schmorbraten, Rouladen) als auch für Gemüse wie Rotkohl, Wirsing oder Wurzelgemüse.

Welche Art von Kochgeschirr sollte ich zum Schmoren verwenden?

Ideal ist ein Schmortopf oder ein Bräter mit einem dichten Deckel, der eine langsame und gleichmäßige Wärmeverteilung ermöglicht. Der Topf sollt auf jeden Fall groß genug sein, um die Lebensmittel in einer einzigen Schicht aufzunehmen.

Zum Einsatz kommt auch oft eine Braisière, das ist eine gusseiserne Pfanne mit Deckel, die auch gut zum Dämpfen verwendet werden kann.

Welche Flüssigkeit sollte beim Schmoren verwendet werden und wie lange sollte geschmort werden?

Zum Schmoren kann Brühe, Wein, Bier, Tomatensauce oder einfach Wasser verwendet werden. Die Flüssigkeit sollte das Schmorgut jedenfalls etwa zur Hälfte bedecken.

Die Garzeit hängt natürlich von der Art und Größe des Schmorguts ab. Während zähes Fleisch mehrere Stunden geschmort werden kann, wird Gemüse oft in weniger als einer Stunde zart. Es ist wichtig, das Schmorgut regelmäßig zu überprüfen und zu wenden, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig gegart wird. Gewürze wie Kräuter, Knoblauch oder Zwiebeln sollte zu Beginn des Garvorgangs hinzugefügt werden, um den Geschmack zu intensivieren.

Was unterscheidet das Poelieren von Schmoren?

Eine Sonderform ist das Poelieren dabei ist der Schmorvorgang umgedreht. Zuerst wird gedünstet und zum Ende der Garzeit wird der Deckel geöffnet und bei höherer Temperatur Gebraten oder im Backofen gegrillt. Das Verfahren wird auch „Hellbraundünsten“ genannt. Es wird gerne bei der Zubereitung von Geflügel angewandt. Die Haut wird so knusprig ohne dass das Fleisch zu sehr austrocknet.