Spanischer Sherry Balsam

Sherry Balsamessig - Tradition, Leidenschaft & Überzeugung

In einer traditionellen Sherry-Anbauregion wie Jerez an die Bio-Idee zu glauben ist revolutionär. Als wir in 2008 zum ersten Mal vor Ort waren fanden wir mit der Vinagres de Yema eine Kellerei, die von der Idee eines biologischen Sherry-Essigs sofort begeistert war und die die Byodo Philosophie uneingeschränkt teilt. Auch unser Bio-Weinbauer Rafael Garcia Arana vom Weingut San Cayetano, freute sich mit uns einen Partner gefunden zu haben, der seine Bio-Überzeugung teilt. In der Region ist er einer von nur zwei Weinbauern, die ihre Weinberge biologisch bewirtschaften. In einem Land wie Spanien, das bekannt ist für seine Vielzahl an ökologisch hergestellten Produkten, war es für ihn – in der sehr traditionell eingestellten Region Jerez – eine echte Herausforderung, für den Bio-Anbau auf seinen Weinbergen zu stehen. Die Zusammenarbeit mit Byodo hilft ihm nun dabei den Bio-Gedanken in der Region populär zu machen und in seiner Arbeit ernst genommen zu werden.

Das Mikroklima im Gebiet zwischen dem Atlantik und den Flüssen Guadalquivir und Guadalete sorgt für eine ausgeglichene Temperatur und garantiert eine gleichbleibende Luftfeuchtigkeit. Beide Faktoren sind für die Fassreifung des Sherry-Essigs besonders wichtig.

Die Vinagres de Yema weist mit ihren dicken Mauern, den hohen Bögen und dem sandigen Boden typische Charakteristika einer klassischen spanischen Kellerei auf. Zudem ist sie eine der ersten & ältesten Bodegas (=Essigkeller) der Region. Das traditionelle Solera-/Criadera-Verfahren ist einzigartig und typisch für Jerez. Die Verbundenheit zur Tradition und der Mut in dieser Region an die Bio-Idee zu glauben machen die Vinagres de Yema und Rafael Garcia Arana zu perfekten Partnern für Byodo.

Trauben für den Sherry
Trauben für den Sherry
Silva Rädeke (Leitung Byodo Produktmanagement), Andrea Sonnberger (Inhaberin und Geschäftsführung Byodo) und Rafael Garcia Arana vom Weingut San Cayetano
Silva Rädeke & Andrea Sonnberger von Byodo zusammen mit Rafael Garcia Arana
Lagerung der Sherry-Fässer in der Vinagres de Yema
Lagerung der Sherry-Fässer im Weingut

Infos zur Herstellung

Die hohe Kunst beim Ausbau des Essigs liegt in der kontrollierten Mischung von jungen und alten Essigen mit ähnlichen Charaktereigenschaften.

Mehrere Eichenholzfässer lagern übereinander gestapelt. Die Fassreihe am Boden heißt „Solera“, die darüberliegenden Fassreihen werden als „Criaderas“ bezeichnet. Der zur Verwendung vorgesehene Sherry-Essig wird aus der untersten, ältesten Reihe entnommen. Dabei wird jedem Fass nur maximal ein Drittel des Inhalts entzogen. Die fehlende Menge wird aus der darüberliegenden Fassreihe nachgefüllt. Die zweite Reihe wiederum aus der darüberliegenden. Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten und jüngsten Fassreihe fort. Die dort entnommene Menge wird mit jungem Sherry-Essig ersetzt. So wandert der junge biologische Sherry-Essig von oben nach unten durch das gesamte System und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen vermengt.

Diese Methode trägt zur charakteristisch dunkelgoldenen Farbe und dem unvergleichlichen Geschmack von Sherry-Essig bei – intensiv, trocken, kräftig, ein nach Holz schmeckendes Aroma. Da viele unserer Kunden einen sehr runden, ausgeglichenen Geschmack beim Essig bevorzugen, haben wir uns für die Variante Sherry-Balsamessig entschieden. Durch die Zugabe von Traubendicksaft erhält der Sherry Balsam ein sehr ausgewogenes Aroma.